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Die zwei Säulen der Lebensmittelsicherheit: Qualitätsmanagement und Arbeitsschutz

Zwei entscheidende Faktoren prägen die Herstellung, die Auswahl und den Einkauf von Lebensmitteln: Sicherheit und Qualität. Beide Kriterien gehen dabei Hand in Hand, denn nur wenn Ihre Angestellten sicher arbeiten, können Sie auch für qualitativ hochwertige Lebensmittel sorgen. Die gesetzlichen Anforderungen an die Hygiene und den Arbeitsschutz sind in der Lebensmittelbranche besonders hoch. So gewährleisten Unternehmen die Lebensmittelsicherheit sowie die Gesundheit von Verbrauchern und Beschäftigten.

In unserem Artikel erklären wir Ihnen, wie Sie sicherheitstechnische Gesichtspunkte und höchste Qualitätsansprüche im Lebensmittelbereich miteinander verbinden können. Neben wichtigen Maßnahmen im Arbeits- und Gesundheitsschutz stellen wir Ihnen außerdem relevante Qualitäts- und Sicherheitsstandards für die Lebensmittelsicherheit vor. Um einen ganzheitlichen Blick auf das Thema zu bekommen, empfehlen wir Ihnen die Lektüre unseres kostenfreien E-Books.

Vor diesen Herausforderungen steht die Lebensmittelsicherheit

Im Lebensmittelbereich lauern zahlreiche Gefährdungsquellen, die die Sicherheit von Mensch und Produkt bedrohen. Werfen wir zunächst einen Blick auf die Gefahren für die Konsumenten. Eine zentrale Rolle hierbei spielt die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Lebensmittel. Herausforderungen im Rahmen des Verbraucherschutzes betreffen vor allem lebensmittelbedingte Infektionen, Fremdkörper, Kontaminanten oder problematische Inhaltsstoffe.

Grundsätzlich lassen sich potentielle Risiken in folgende Bereiche unterteilen:

  • biologische Gefahren: Kontamination mit Keimen, wie z. B. Salmonellen
  • physikalische Gefahren: Fremdkörper in Lebensmitteln, bspw. Glassplitter, Metallspäne, Obstkerne oder Haare
  • chemische Gefahren: Rückstände oder Einflüsse von Schwermetallen und Antibiotika sowie Verunreinigung durch Reinigungsmittel
  • allergene Gefahren: Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen, wie bspw. Milch, Nüsse, Gluten
Lebensmittelsicherheit muss auch die Sicherheit der Angestellten berücksichtigen

Aber auch aus Sicht der Arbeitnehmer gibt es im Bereich der Lebensmittelindustrie verschiedene Faktoren, die die Arbeitssicherheit sowie die Gesundheit gefährden. So besteht für Angestellte eine erhöhte Infektionsgefahr durch den direkten Kontakt mit Speiseabfällen. Weiterhin sind für die Lagerung und Verarbeitung von Lebensmitteln häufig sehr hohe oder sehr niedrige Raumtemperaturen erforderlich. Hinzu kommen rutschige Böden sowie der häufige Umgang mit Reinigungsmitteln, Wasser oder scharfen Gegenständen wie bspw. Messern.

Lebensmittelsicherheit muss auch die Sicherheit der Angestellten berücksichtigen

Aber auch aus Sicht der Arbeitnehmer gibt es im Bereich der Lebensmittelindustrie verschiedene Faktoren, die die Arbeitssicherheit sowie die Gesundheit gefährden. So besteht für Angestellte eine erhöhte Infektionsgefahr durch den direkten Kontakt mit Speiseabfällen. Weiterhin sind für die Lagerung und Verarbeitung von Lebensmitteln häufig sehr hohe oder sehr niedrige Raumtemperaturen erforderlich. Hinzu kommen rutschige Böden sowie der häufige Umgang mit Reinigungsmitteln, Wasser oder scharfen Gegenständen wie bspw. Messern.

Arbeits- und Gesundheitsschutz in der Lebensmittelindustrie

Neben der Lebensmittelsicherheit selbst spielt natürlich auch die Arbeitssicherheit eine entscheidende Rolle. Schauen wir uns zunächst typische Gefahrenpotentiale in der Lebensmittelbranche sowie deren Schutzmaßnahmen genauer an (Auszug):

Die Kühlung verderblicher Lebensmittel ist für die Sicherheit des Produktes unverzichtbar. Teilweise kommt es hier zu extremen Temperaturen, vor denen Sie Ihre Mitarbeiter schützen müssen. Zur Vermeidung von Kontaktkälte bieten sich Isoliermatten sowie eine entsprechende Schutzkleidung in Form von isolierenden Schuhen oder Handschuhen an.
Das andere Extrem ist große Hitze, die bspw. in Großbäckereien zum Arbeitsalltag gehört. Neben der regelmäßigen Lüftung mit hohen Luftwechselraten kommt es auch hier auf die richtige Schutzausrüstung an.
Mitarbeiter verletzen sich nicht nur häufig an Messern oder Fleischerhaken, sondern bspw. auch an elektronischen Schneidemaschinen. Oberste Priorität hat hierbei neben der Persönlichen Schutzausrüstung auch eine ausführliche Einweisung an den Arbeitsgeräten.
Auch Handhub- oder Kutterwagen gehören zur Arbeit im Lebensmittelbereich. Dabei erfordern sie oftmals einen großen körperlichen Einsatz, der bei falscher Belastung schnell zu Gesundheitsschäden führen kann. Die Vermittlung der korrekten Hebe- und Tragetechnik sollte daher unbedingt Bestandteil der regelmäßigen Mitarbeiterunterweisung sein.
In Produktionsbereichen, die Schneiden, Rütteln und maschinelle Verarbeitung erforderlich machen, gehört Lärm häufig zur Tagesordnung. Lärmschwerhörigkeit ist daher keine seltene Berufskrankheit. Ausreichender Gehörschutz ist somit eine wichtige Maßnahme.
Im Rahmen der Lebensmittelproduktion kommen Ihre Angestellten in der Regel auch mit Wasser, Feuchtigkeit sowie Reinigungsmitteln in Berührung. Neben der Belehrung zum Hautschutz sind dafür natürlich auch Schutzhandschuhe unverzichtbar.
Nässe, Eiweiß und Fett sorgen schnell für Rutschgefahr. Zur Vermeidung von Stürzen sollten Sie auf entsprechende Sicherheitsschuhe sowie rutschfestes Fußbodenmaterial setzen.

Die Übersicht zeigt, dass es bei allen Gefährdungen auf einige wesentliche Sicherheitsmaßnahmen ankommt. Diese folgen dem TOP-Prinzip. Zunächst müssen Sie demnach technische Maßnahmen ableiten, die z. B. räumliche Trennungen, Fußbodenbeläge oder spezielle Schutzvorrichtungen betreffen. Als nächstes folgen organisatorische Maßnahmen, wie bspw. Haut- und Hygieneschutzpläne. Erst im dritten Schritt kommen personenbezogene Maßnahmen zum Einsatz, zu denen u. a. Sicherheitsunterweisungen Ihrer Mitarbeiter sowie das Tragen der Persönlichen Schutzausrüstung gehören.

Um die Sicherheit Ihrer Beschäftigten zu gewährleisten, müssen Sie zunächst eine Gefährdungsbeurteilung zur spezifischen Gefahrenanalyse in der Lebensmittelbranche vornehmen. Hierbei identifizieren Sie mögliche Gefahrenquellen und legen anschließend passende Präventionsmaßnahmen fest.

Die ermittelten Risiken bilden dann die Grundlage Ihrer Mitarbeiterunterweisungen. Dabei sollten Sie Ihre Beschäftigten vor allem zu wesentlichen Hygienekonzepten und Sicherheitsbestimmungen schulen. Gängige Unterweisungsthemen in der Praxis sind bspw. (Auszug):

  • Allergene und Zusatzstoffe
  • Anlagen-, Betriebs- und Personalhygiene
  • Infektionsschutzgesetz
  • HACCP-Konzept
  • Lebensmittelsicherheit
  • Produktlabel, Siegel, Tierschutz

Darüber hinaus machen vor allem die geltenden Hygienevorschriften für die Lebensmittelbranche die Arbeitsmedizinische Vorsorge unerlässlich. Hierzu zählen Beratungen und Untersuchungen z. B. nach dem Infektionsschutzgesetz oder der Lebensmittelverordnung. Das ist wichtig, da für Angestellte, die an bestimmten Krankheiten leiden, Beschäftigungsbeschränkungen gelten. Damit vermeiden Sie die Übertragung von Krankheitserregern. Gleichzeitig können Sie mit Hilfe der Vorsorge auch berufsbedingte Erkrankungen rechtzeitig erkennen und ihnen vorbeugen.

Zum Arbeits- und Gesundheitsschutz gehört aber auch die bereits mehrfach erwähnte Persönliche Schutzausrüstung (PSA). Sie besteht in der Regel aus Hauben, Mund- und Fußschutz, Einweghandschuhen oder Kühlhausbekleidung. Stellen Sie dabei sicher, dass Ihre Angestellten über die richtige Benutzung informiert sind und die Schutzkleidung regelmäßig überprüft bzw. erneuert wird.

Persönliche Schutzausrüstung (PSA) für die Lebensmittelhygiene
Persönliche Schutzausrüstung (PSA) für die Lebensmittelhygiene

Zum Arbeits- und Gesundheitsschutz gehört aber auch die bereits mehrfach erwähnte Persönliche Schutzausrüstung (PSA). Sie besteht in der Regel aus Hauben, Mund- und Fußschutz, Einweghandschuhen oder Kühlhausbekleidung. Stellen Sie dabei sicher, dass Ihre Angestellten über die richtige Benutzung informiert sind und die Schutzkleidung regelmäßig überprüft bzw. erneuert wird.

Lebensmittelsicherheit durch Qualitätsmanagement

Für die Lebensmittelsicherheit ist natürlich ebenso der Faktor Qualität ausschlaggebend. Die eingesetzten Verfahren, Techniken und Abläufe haben dabei einen maßgeblichen Einfluss und benötigen daher eine ständige Kontrolle. Die Produktqualität hängt somit stark von der Prozessqualität bei der Lebensmittelverarbeitung ab.

Beachten Sie, dass Sie dazu entsprechende Standards innerhalb der gesamten Lebensmittelkette einhalten müssen. Diese reicht von der landwirtschaftlichen Erzeugung über den Lebensmittelhersteller und mögliche Zulieferer bis hin zum Einzel- und Großhandel sowie dem Gastronomiebetrieb. Vergessen Sie nicht, dass auch Transport- und Lagerunternehmen dazu zählen.

Zunächst ist es sinnvoll, sich einen Überblick über rechtliche Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit zu verschaffen. Diese legen bereits relevante Kriterien für das Qualitätsmanagement fest. Wichtige Vorgaben machen u. a.:

  • Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)
  • nationales Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
  • EU-Verordnungen wie die Hygieneverordnung, Basisverordnung, Kontrollverordnung oder die Lebensmittel-Informationsverordnung
  • Infektionsschutzgesetz (IfSG)
  • Vielzahl weiterer Gesetze und Verordnungen

Grundvoraussetzungen der Lebensmittelsicherheit: HACCP und GMP

Auch die Umsetzung der Vorschriften ist bereits gesetzlich festgelegt. Als Lebensmittelbetrieb müssen Sie ein Sicherheitssystem gemäß dem HACCP-Konzept vorweisen. HACCP steht dabei für „Hazard Analysis and Critical Control Points“ und beschreibt die Gefahrenanalyse mit Hilfe der Überwachung kritischer Kontrollpunkte. Dieses Eigenkontrollsystem ist Voraussetzung, damit Sie die Lebensmittelsicherheit garantieren sowie gesundheitliche Gefahren bei der Herstellung von Lebensmitteln vermeiden können. Bestandteile sind u. a. die Definition von Eingreifgrenzen und Korrekturmaßnahmen im Falle von Abweichungen an den Kontrollpunkten. In unserem Blogartikel zum HACCP-Konzept finden Sie weiterführende Informationen.

Das HACCP-Konzept als Grundvoraussetzung der Lebensmittelsicherheit

Als Grundlage der HACCP-Zertifizierung dient übrigens der Codex Alimentarius. Dieser ist als Sammlung von weltweit gültigen Standards der Lebensmittelsicherheit und Produktqualität zu verstehen und unterteilt sich in zwölf Stufen. Ziel ist es, alle Faktoren mit Gesundheitsrisiko für den Verbraucher in den einzelnen Produktionsschritten systematisch zu ermitteln und bestmöglich zu reduzieren. Tatsächlich ist jedes Unternehmen, das Lebensmittel bearbeitet, auch dazu verpflichtet, die HACCP-Zertifizierung nachzuweisen.

Ein weiteres zentrales Prinzip in der Lebensmittelindustrie ist die „Gute Herstellungspraxis“. Der Begriff ist oftmals auch unter der englischen Abkürzung GMP für „Good Manufacturing Practice“ bekannt. Die GMP ist dabei eine international gültige Qualitätsrichtlinie, die nicht nur bei der Produktion von Lebensmitteln zum Einsatz kommt. Sie trifft ebenso auf Kosmetika, Pharmazeutika, Nahrungsergänzungsmittel sowie Medizinprodukte zu. Der Fokus liegt dabei auf Protokollen, welche Lebensmittelhersteller befolgen müssen. So sollen sie eine von Charge zu Charge konstante Qualität und Sicherheit der Lebensmittel gewährleisten. Auch hier kommt es auf die regelmäßige Produktinspektion an kritischen Kontrollpunkten an.

Qualitäts- und Sicherheitsstandards für die Lebensmittelsicherheit

Für die Lebensmittelqualität und -sicherheit spielen spezielle Standards eine entscheidende Rolle. Damit Sie als Lebensmittelunternehmen nachweisen können, dass Sie alle relevanten Qualitäts- und Sicherheitsstandards einhalten, sollten Sie optimalerweise auf ein Managementsystem setzen. Außerdem empfehlen wir Ihnen eine entsprechende Zertifizierung. Nachfolgend haben wir Ihnen einige international anerkannte Standards zusammengefasst:

IFS Food

Der International Featured Standard Food, kurz IFS, dient der Auditierung von Lebensmittelherstellern. Der Standard ist dabei von der GFSI (Global Food Safety Initiative) anerkannt. Er stellt die Qualität von Verfahren und Produkten entlang der Herstellungskette sicher. Der IFS richtet sich an alle Unternehmen, die Lebensmittel verarbeiten oder unverpackte Lebensmittel verpacken. In unserem themenbezogenen Artikel finden Sie Näheres zur IFS Food Zertifizierung.

BRCGS Food

Der BRC (Brand Reputation through Compliance) Global Standard Food ist speziell für den britischen Lebensmittelmarkt entwickelt – viele Betriebe erkennen ihn aber auch in Deutschland an. Er gibt konkrete Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit vor, die das British Retail Consortium erarbeitet hat. Die Qualitäts- und Sicherheitskriterien sind ebenfalls durch die GFSI bestätigt.

ISO 22000

Die internationale Norm ISO 22000 ist ein weiterer Qualitätsmanagementstandard in der Lebensmittelbranche. Die Qualitätsnorm gilt für die gesamte Produktionskette: Vom Primärerzeuger über den Transport bis zum Einzelhandel. Der Ruf nach einheitlichen Standards im Lebensmittelsektor führte zur Entwicklung der ISO-Norm. Übrigens: Wenn Sie eine IFS-Zertifizierung besitzen, ist eine zusätzliche Auditierung nach ISO 22000 nicht nötig, da der IFS als umfassender gilt.

FSSC 22000

Auch mit einer FSSC (Food Safety System Certification) 22000 Zertifizierung verfügen Sie über einen Nachweis Ihres Managementsystems für Lebensmittelsicherheit. Die durch die GFSI anerkannte Zertifizierungsnorm basiert auf der ISO 22000 und garantiert so ein unabhängiges Verfahren. Außerdem erfährt der Standard hohe Akzeptanz im internationalen Handel.

Darüber hinaus gibt es natürlich noch eine Fülle weiterer Zertifizierungsmöglichkeiten, um die Qualität Ihrer Lebensmittel zu gewährleisten. In der Regel beinhalten die meisten Sicherheitsstandards Anforderungen wie bspw.:

Lebensmittelsicherheit Hygiene
  • kontinuierliche Eigenkontrolle von Lebensmitteln
  • Untersuchung der Lebensmittel auf Kontaminanten und Schadstoffe
  • lückenlose Einhaltung der Kühlkette
  • Rückverfolgbarkeit des Ursprungsortes von Lebensmittelprodukten
  • Einhaltung der Hygienevorschriften von der Erzeugung bis zum Supermarkt
Qualitäts- und Sicherheitsstandards für die Lebensmittelsicherheit
  • kontinuierliche Eigenkontrolle von Lebensmitteln
  • Untersuchung der Lebensmittel auf Kontaminanten und Schadstoffe
  • lückenlose Einhaltung der Kühlkette
  • Rückverfolgbarkeit des Ursprungsortes von Lebensmittelprodukten
  • Einhaltung der Hygienevorschriften von der Erzeugung bis zum Supermarkt

Verbraucherschutz und Arbeitnehmerschutz: Gemeinsam digital lösen

Die vorgestellten Lebensmittelstandards zeigen: Zu den Aufgaben von Lebensmittelherstellern zählt nicht nur die sichere Produktion. Gleichzeitig müssen sie auch mit Hilfe geeigneter Management-, Überwachungs- und Dokumentationsmaßnahmen nachweisen, dass die eingesetzten Verfahren für Lebensmittelsicherheit sorgen. Daneben sollten die Prozesse natürlich auch die gesetzlichen Vorgaben erfüllen.

Zu den Aufgabenbereichen für die Produkt- und Prozessqualität gehören dabei die Planung und Auswertung von Audits, Checklisten oder Berichten sowie die Nachverfolgung von Maßnahmen. Sinnvoll ist es ebenfalls, ein entsprechendes Qualitätsmanagementsystem zu etablieren. Um den Aufwand im Arbeitsalltag dabei so gering wie möglich zu halten, empfehlen wir Ihnen den Einsatz einer Software-Lösung. Mit dieser können Sie alle genannten Aspekte digital organisieren. Hinzu kommt die elektronische Erhebung und Auswertung von relevanten Kennzahlen sowie die automatische Erinnerung an anstehende Prüftermine.

Viele Software-Angebote sind dabei Insellösungen, mit denen sich bspw. nur Checklisten für Temperaturkontrollen, Wareneingangsprüfungen oder Reinigungsprotokolle erstellen und verwalten lassen. Zu einer umfassenden Lebensmittelsicherheit gehört jedoch viel mehr. Schließlich geht es nicht nur um den Verbraucherschutz, sondern gleichermaßen um den Schutz Ihrer Arbeitnehmer. Ein effektives Lebensmittelsicherheitssystem muss daher auch immer Maßnahmen des Arbeits- und Gesundheitsschutzes umfassen. Hierzu zählen z. B. Mitarbeiterschulungen, Gefährdungsbeurteilungen oder Arbeitsmedizinische Vorsorgen.

Mit der HSQE Compliance-Management-Software iManSys bringen Sie beide Säulen der Lebensmittelsicherheit in Einklang. Mit unserer ganzheitlichen Lösung lassen sich alle Bereiche, die für ein sicheres und gesundes Arbeiten in der Lebensmittelbranche stehen, miteinander verzahnen. Durch den Einsatz eines digitalen Lebensmittelsicherheitssystems verknüpfen Sie so nicht nur Qualität und Sicherheit, sondern stellen auch den nachhaltigen Erfolg Ihres Betriebes sicher.

Sie wollen wissen, wie das im Detail funktioniert? Dann werfen Sie doch mal einen Blick in unser kostenfreies E-Book zum digitalen HSQE-Management. Von der Arbeitsschutzunterweisung über die Auditierung bis hin zum Dokumentenmanagement beleuchten wir hier alle genannten Prozesse. Wir wünschen viel Spaß beim Lesen!

Weiterführende Infos:

Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (2021): Lebensmittelsicherheit verstehen. Fakten und Hintergründe. Online verfügbar unter https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/Lebensmittelsicherheit-verstehen.pdf?__blob=publicationFile&v=11 (Abgerufen am 12.05.2022).

Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung (2020): Gesundheitsschutz. Online verfügbar unter https://leitbegriffe.bzga.de/alphabetisches-verzeichnis/gesundheitsschutz/ (Abgerufen am 16.05.2022).

Janssen, J. & Lehrke, M. (2017): HACCP kompakt und verständlich, 5. Auflage. Hamburg: Lehrke Verlag.

Der Einfachheit und besseren Lesbarkeit halber wird im Text das generische Maskulinum verwendet – gemeint sind damit immer alle Geschlechter.

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